Abril 4, 2020

5 gustos para tu cocina de Nagual Beach Bar

Recientemente, tuve el placer de reunirme con el chef privado, Christos Ioannidis, en su cocina principal en Nagual Beach Bar.

Proveniente de Salónica, y ahora llamando a Corfú a casa, Christos lleva la cocina a un nivel completamente nuevo. No solo crea platos, sino que diseña sabores que son eficientes, efectivos e inspiradores.

Una vez que el chef ejecutivo privado del jefe de comando de Goldman Sachs, Christos ahora está ocupado asesorando a algunos de los restaurantes más notables de Grecia. Cuando no está consultando, dirige la cocina en Nagual, capacita a un equipo exclusivo de chefs en el continente o en Atenas cocinando en Epsilon TV.


Su lema? Vivir la pasión todos los días.

Cuando lo encontré en Nagual, me dijo que, aunque una vez fue un hobby, la cocina se convirtió en su pilar principal después de graduarse en su clase en Le Monde Culinary Arts en Atenas.

Hizo de su pasión su vida para que "nunca tenga que trabajar otro día". Y estamos contentos de que lo haya hecho.

Ahora, Christos está deconstruyendo la cocina típica griega y combinando sus elementos más memorables con técnicas de cocina de vanguardia para modernizar las comidas mediterráneas.


Viniendo de uno de los centros culinarios más notables del mundo, la buena comida y la hospitalidad son su núcleo.

Aquí hay un vistazo a los 5 mejores sabores de su cocina en Nagual que pueden (y deberían) inspirar su propia cocina, al tiempo que aumentan su credibilidad gastronómica.

Lo primero es lo primero, ¿dónde está el queso Feta?


Introduciendo Feta-Mousse

Tan pronto como vi esta botella plástica de condimento de cosas blancas, pensé que era un alioli de ajo.

¿Qué tan equivocado estaba?

En cambio, convierte el queso Feta tradicional en un mousse de queso Feta ligero y cremoso. ¡Y está fuera de este mundo!

Christos utiliza puntos controlados y lloviznas de esta mousse para darle a sus platos un toque extra, tanto desde una presentación como desde una perspectiva de sabor. La mejor parte es que también es algo que puedes aportar a tu propia cocina casera.

Para hacer esto, necesita una cucharadita de gelatina en polvo, una cucharada (15 ml) de agua e incluso cantidades de Feta y crema batida, en este caso, media taza de cada una (125 ml). Al seleccionar Feta, recomiendo obtenerlo directamente de la tienda si es posible. Y siempre compre griego.

Una vez que hayas ordenado tu Feta, látigo y déjalo a un lado. En otro tazón, vierta la crema y batir hasta que se formen picos suaves. Pon esto a un lado también.

En un plato pequeño, disuelva el polvo de gelatina. Luego, agregue esa mezcla de gelatina a la crema batida. Dobla la crema batida en el queso Feta batido con una espátula.

¿Hecho? Agregue la mousse a una botella de condimento con una boquilla para servir fácilmente. Cuando lo saque de la nevera entre usos, deje que se caliente a temperatura ambiente para que fluya a través de la boquilla sin problemas.

Aceite de eneldo

Ahora, tenemos Feta, pero ¿qué es la comida griega sin un poco de aceite? En lugar de las botellas artesanales rellenas de ramitas de aceite y hierbas, Christos lo fusiona todo. El sabor es tan sensacional que le recomiendo que haga lo mismo al introducir esto en su hogar.

Cuando se trata de aceite de eneldo, usa pequeñas aspersiones para hacer que sus platos más notables sean tentadores. Y es tan rico en sabor que las palabras no pueden describir qué tan "debe probar" esto. Solía ​​pensar que el eneldo estaba mejor reservado para los mariscos, pero ahora sé cuánto me estaba perdiendo.

El Chef Privado, según tengo entendido, lo hará casi todo. En este caso, le ayuda a extraer los sabores más puros de la hierba.

Pero, ¿por qué detenerse con el eneldo? Existen numerosas posibilidades de sous vide de hierbas y aceites.

¿No tienes una máquina elegante y termómetros digitales? No te preocupes Christos mantiene su operación práctica y usted también puede hacerlo. Hervir el agua a la temperatura adecuada, alrededor de 130 ° F (55 ° C) y probar con un termómetro regular. Cuando está a la temperatura adecuada, entra la bolsa de hierbas y aceite.

Después de un par de horas, obtienes una botella de sabor de bondad oleosa.

Cuerdas de chile rojo

Como aficionado a la comida, siento que he oído o visto casi todo, especialmente cuando se trata de especias griegas. Prácticamente me crié recitándolos.

De hecho, lo recuerdo como si fuera ayer. Había un pequeño Jamie, subiéndose a una silla, tirando de la manija de la puerta del armario de especias de mi madre mientras simultáneamente clamaba sobre el mostrador.

‘Oye, chico, sal del mostrador, ¿qué estás buscando? Especias? Bueno, ¿qué estás haciendo ...?

Y luego vendría su charla sobre qué pares con qué y por qué los copos de pepperoncino son las rodillas de las abejas.

Pero ahora estoy experimentando esto bajo una luz completamente nueva, como es el caso de las cuerdas de chile: el pepperoncino forma escamas de un primo lejano.

Las "cuerdas" no eran, por cierto, fibrosas. Se derriten en la boca y proporcionan una patada sutil al sabor actual del plato. Si aún no tiene idea de qué diablos, estas cosas son una imagen de algo que parece azafrán pero sabe a hojuelas de pimiento rojo.

Recomiendo usar estos para mejorar cualquier pescado o pollo chamuscado que desee incorporar a sus comidas. Y no tienes que mantenerlo griego.

Bueno, en general, deberías, porque la comida griega es deliciosa, pero digamos que quieres introducir un enfoque de Louisiana, Jerk o portugués en tu cocina. Luego, estas cadenas de chile lo ayudarán a satisfacer aún más sus papilas gustativas, con una presentación inteligente para arrancar.

Es sutil pero marca la diferencia entre lo que es bueno y lo que es bueno.

Menta (y Ouzo)

Aunque esta no sea la hierba más obvia para combinar con otra cosa que no sea cordero, se usa comúnmente en la cocina griega.

Es refrescante y agrega una nueva dimensión al sabor de la carne y las verduras abundantes.

En la versión del chef Christos sobre Keftedes (albóndigas griegas), combina menta con ouzo y realmente lo eleva un poco. O seis.

Y me tiene pensando. Menta y Ouzo no necesitan reservarse solo para albóndigas. ¿Qué pasa con las hamburguesas (estilo griego) y el pescado? En la cocina griega, cuando algo se conoce como saganaki, no solo se describe el queso duro flameado en ouzo. CUALQUIER COSA flameada en ouzo, desde camarones hasta Halloumi. Y es algo maravilloso.

Este verano quiero tomar estas inspiraciones de Nagual y realmente comenzar a expandir las comidas que salen de mi propia cocina. Primer paso: más aperitivos al estilo saganaki. Segundo paso: usar ouzo para llevar a casa el sabor único del anís y completarlo con una guarnición de hojas de menta fresca de mi jardín.

También puede experimentar fácilmente con esto en su hogar.

Pesto de tomate

Ahora, ningún menú griego está completo sin tomates.

Sin embargo, cuando se trata de sabores de tapenade y pesto, la albahaca parece gozar de la mayor popularidad. Pero el tomate puede ser algo maravilloso.

El pesto de tomate que preparó el chef Christos tenía un sabor potente y eso es exactamente lo que quieres al decorar un plato. Lo extendió con el dorso de una cuchara al costado de su ‘Pulpo a la parrilla con guisantes partidos, alcaparras al chutney y tomate al pesto’ platillo estrella. No solo es una presentación inteligente, sino que es la cantidad justa de sabor para complementar el resto de la comida.

Mientras cortaba el suculento pulpo, un pequeño toque de salsa picante y ese pesto me ayudaron mucho.

Un plato no tiene que ver con la salsa, sino que la salsa, o en este caso, el pesto, debería darle vida al plato. Para lograr el poderoso sabor, sous vide, fue nuevamente la respuesta.

Entonces, aquí lo tienes compañeros amantes. Corfú es tan rico en cultura como en artículos de sabor y el chef Christos está haciendo que la comida griega sea excelente nuevamente con su toque de ingredientes clásicos.

¿Tienes algo para pensar? Hágale saber al Chef Christos en Twitter @_privatechef